秋鮭の下ごしらえ：骨・塩・加熱の確認

旬の秋鮭を格上げ！パサつきと生臭さを防ぐ下処理の基本

秋のスーパーにずらりと並ぶ、鮮やかなピンク色の「秋鮭（生鮭）」。塩鮭と違って塩分が調整しやすく、ムニエルやホイル焼き、ちゃんちゃん焼きなどアレンジ自在なのが魅力ですよね！🐟

でも、「焼いたら身がパサついて硬くなってしまった」「独特の生臭さが抜けきらない……」と悩んだ経験はありませんか？実は、秋鮭は産卵のために戻ってきた白鮭なので、銀鮭やアトランティックサーモンに比べて脂肪分が少なく、とてもヘルシーな反面、火を通しすぎると水分が抜けてパサつきやすい特徴があります。だからこそ、調理前の「下ごしらえ」が仕上がりの美味しさを大きく左右するんです！この特集では、焼く前の準備と加熱中の扱いを分けて見ていきます。

振り塩の水分拭き取り・ピンセット骨抜き・弱火蒸し焼きの三拍子

秋鮭をふっくら美味しく食べるための最初のステップは、「振り塩をして余分な水分をしっかり拭き取ること」です。塩をふって10分ほど置くと、浸透圧で生臭さを含んだドリップが表面に浮き出てきます。これをキッチンペーパーで丁寧に吸い取り、さらに酒を軽くまぶすことで、魚の臭みを抑える下処理として紹介されています。

また、お子さんや魚の骨が苦手な方でも安心して食べられるよう、指先で身の中央をなぞりながら骨抜きピンセットで小骨を斜め前方に引き抜いておくのもプロの知恵。加熱時は、強火で急激に火を通すのではなく、フタをして弱火でじっくり蒸し焼きにするか、皮目をパリッと焼いた後に溶かしバターを回しかける「アロゼ」を活用するのがふっくら仕上げる近道です。今回は料理研究家やプロの和食職人が教える、下処理＆加熱テクニックを厳選しました！今日の晩ごはんから早速試してみてくださいね。🍳✨